猪肉灌肠的制作方法
汝州猪肉灌肠一、选优质完整的猪大肠，里外洗净，去除油脂，精选猪肉，用料酒、香料、精盐和少许淀粉搅拌后灌入肠中，老卤熬制。食用时切段切片皆可，特别是切片拼盘，恰似一贯盘曲的铜钱模样，点缀香菜、葱丝，滴少许小磨香油，色香俱佳。城区西17公里的庙下乡路口、广育中路，以及一些卤肉摊点都有很好的很地道的灌肠。1.原料整理：腌制、绞碎；采用新鲜猪肉前后腿肉和白膘。先将去皮前后腿剔去骨头，修净碎骨、筋头等物，然后切成拳头大的方形小块，铺摊在台板上，每100公斤洒放3.5公斤精盐，翻拌均匀，装盘送入1～2℃冷库中冷冻12小时以上，取出进行绞肉，再盛入盘中送入2℃左右冷库中冷冻12小时以上，以备拌料。将膘切成0.8厘米见方的膘丁粒，每100公斤放3.5公斤精盐翻拌均匀，放入2℃冷库中，以备使用。 2.拌制：将猪精肉粗、细肉按比例放入拌料机拌合，待拌匀后，将预先用水溶解的红米水及调合好的辅料先后倒入拌斗。同时每100公斤原料一般掺入清水10～20公斤，以调节肉的粘度。(掺水量要根据细眼板肉粒质量灵活掌握)最后投放白膘丁，即成灌肠肉馅。 3.灌肠：灌肠时将整理好的38毫米左右口径，长度43厘米的肠衣内外肠壁用温水洗涤干净，再将肉馅灌入肠衣内，每灌好一根，用线扎紧、打结，结的对径约12厘米，以便串上木棒，然后再把肠子摊在台板上面，逐根检查，如发现气泡，用针刺泄空气，将肠子穿入3厘米粗的木棒上，每棒串13根，每根之间要保持的均匀距离，放入挂烘烤铁架，以便顺轨道推进烘房。 4.烘烤：烘烤采用两种方法，一种是用无树脂木柴烘烤，另一种是采用煤气烘烤。如用火柴烘烤，烘房里外生火2堆，里堆火力较弱，外堆火力较强，务求温度均务，烘房温度掌握在65～80℃为宜，烘烤时间一般在45分钟左右。如果采用煤气烘烤，煤气管道应按火力均匀要求装置。烤好的肠子，表皮干燥、光滑，手摸无粘湿感觉，表面呈深红色，即可出烘房。 5.烧煮：肠子烧煮采用方锅为宜，待锅中水温至90℃(冬天95℃)关闭蒸汽，加入色素。把生坯肠子放入锅中，片刻后加以翻动，以防烧煮不透染色不均，半小时后再翻动一次，经过1小时出锅。 6.烟熏：将肠子均匀挂放在烘房铁架上，顺轨道推入烘房，然后用木屑烟熏，烟熏时间为5～7小时，温度保持60～70℃之间，待熏烤肠子表面干燥，产生光泽，透出肉馅红色，并有散布均匀的核桃壳式皱纹，肠身有烟熏香气，即成为成品。海带猪肉灌肠海带原料→预处理→泡发→高压蒸煮→冷却→加水打浆→海带浆→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。原料肉的选择→预处理→腌制→绞碎→制馅→灌肠→捆扎→扎眼→煮制→冷却→成品。猪瘦肉应选用大腿肉及臀部肉，除去结缔组织。肥膘选用背部皮下脂肪，瘦肉与肥肉的用量比为4:1，然后将瘦肉顺肌肉纤维组织切成重约250克左右的肉块，加精盐3.5-4%、硝酸钠0.05%，拌和均匀后装入容器进行腌制；脂肪切成5-7厘米宽的条，加精盐量与瘦肉相同，不加硝酸钠，腌制温度为10-14℃，相对湿度90%左右，腌制时间为72小时，然后将腌好的猪肉绞碎，筛板孔径为2-3厘米，再放入斩拌机中斩拌5-8分钟。将海带洗净去根、去虫眼，用40-50℃的水浸泡3小时，水量以淹没海带为准，此时海带已完全吸水，再用高压锅蒸煮10分钟，压力为0.15兆帕，煮好后进行冷却，然后加水放入打浆机中打浆，加水量与海带量的比例为2:1。以100千克猪肉为例，加海带浆25千克、淀粉17千克、精盐4千克、鸡精90克、大蒜末300克、胡椒粉90克、桂皮粉60克、豆蔻粉90克，将肉馅、海带浆、淀粉（制成淀粉糊）与一些调味料一起放入拌馅机中充分混合。灌装、捆扎选用猪小肠衣灌制，松紧适中，每节长18-20厘米，两端用线绳捆扎。扎眼、煮制、冷却、成品用细针在肠体上扎眼，以免煮制过程中肠衣破裂，煮制时水温为92℃时下锅，保持恒温80℃左右时，煮制时间为30-40分钟，出锅后挂在通风处冷却后即为成品。北京猪肉灌肠北京最早的“灌肠”铺是后门桥头路东的“福兴居”，清光绪年间开业，掌柜的姓普，人称“灌肠普”。北京灌肠他家以真正的猪肥肠灌上碎肉、淀粉和其它香料，煮得不软不硬、烙得不老不皮，外焦里嫩，浇上盐水、蒜汁儿，吃起来别有风味。据说慈禧太后在地安门火神庙进香之余，曾到这里品尝，并大加赞赏。由此，福兴居的灌肠成为定期向清廷奉献的贡品，不过现在福兴居早已不符存在。现在北京庙会、集市上摊贩卖的灌肠，乃是用淀粉加红曲，团之为肠形，蒸熟成“粉灌肠”。卖是以刀削成菱形小块，于平锅内用次汤油煎焦，盛于碟内，浇上盐水蒜汁，让顾客用竹签所着吃，很美味的。是一种平民化的经济小吃。北京猪肉灌肠1。小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉。用筷子搅匀。然后放到火上烧。在烧的过程中不停的搅，期间加入猪肉末，很快，生淀粉就开始变稠，而且黏在一起了。等差不多的淀粉成个整团时，离火。2。就着这锅，倒另半杯干淀粉。先用筷子，后用手把干粉都揉进去。最后把面团揉得很漂亮了就捏成个手电筒粗细的肠形。放到蒸锅里开水下，蒸三十分钟。看着原来雪白的粉有点透明或发青白了，就熟了。待这粉肠凉透，就可切来煎着吃。3。煎前先砸蒜。砸好的蒜放凉水和盐待用。4。把粉肠切成薄片儿，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在个人的小盘里，浇上蒜泥盐水汁。注意事项水和淀粉的量是1：1，不论你做多少，量水和量淀粉的一定要用同一容器，一份水、半份淀粉先做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没有抱成团前，一定不停的搅。揉生淀粉时刚开始会有点烫，小心。用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了，容易切薄片。薄片则容易煎的脆。蒜汁，其实是很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，用它来拌煎肠。一定是砸蒜才好吃。别放酱油和醋，才能吃出特别的香味。加些红色食品颜料，弄成粉色的肠，就更惟妙惟肖。内黄猪肉灌肠内黄猪肉灌肠以邱家为最早。在一百三十多年前，内黄南街邱秀山的曾祖父，原以杀猪卖肉为业。这位邱姓老人因常去县衙送肉，不断看到厨里放着一些外来菜品，有香肠、粉肠等，都是猪肉、猪肠经过加工配制而成的。这位老人从这里受到启发，他特意去安阳买了一截粉肠研究。在其侄子的帮助下，开始了自己的发明制作，终于制成灌肠上市。1、大蒜去皮洗净，捣成蒜泥，加盐、凉白开水调均，盐水蒜汁就制作好；2、刀两面沾些水，把灌肠切成片备用；（切灌肠最地道的切法，也是我没事在灌肠店打小掀门帘子，偷看后面老师傅偷学来的，必须要一面后一点，一面薄一些，这样煎出来的灌肠更脆更好吃。）3、平底不粘锅里放入油，中低火把灌肠片煸煎至两面金黄盛入盘中，配以之前制好的蒜汁蘸时即可（也可以浇到炸好的灌肠上面）。味道：色泽金黄，外焦里嫩，蒜香辣味浓郁，用竹签扎食，别有风趣，美味无比。四川猪肉灌肠四川香肠多被称为香肠，香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。中国的香肠有着悠久的历史，香肠的类型也有很多，主要分为川味儿香肠和广味儿香肠。主要的不同处就在于广味儿是甜的，川味儿是辣的。在以前香肠是每年过年前制作的食品，而现在一年中的任何时候都可以吃到香肠了。但是过年吃自制的香肠已经成为了南方很多地区的习俗，一直保留到了今天。世界上最长的香肠是2008年12月27日，在罗马尼亚首都布加勒斯特，厨师用70公斤肉、蒜等配料制成一根392米长的香肠，从而打破世界记录。四川人喜欢吃川味的香肠，但是还是会做一些广味的香肠来改变一下口味。把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟，再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用。腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3-4次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用；2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边剪成漏斗状；3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋；4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直到肠衣中填满肉馅为止；6.将灌好的一条香肠平均分成3-4份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎一些小眼；7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。如果有不喜欢吃猪肉的家庭，可以用牛肉代替猪肉进行制作
猪小肠怎么灌肉肠
原 料：猪肉(后臀肉去皮)，猪小肠.盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面，白酒，糖。 制作过程： 1：将去皮猪肉用温水洗净，将肉表面的水漓干，把肥瘦肉分开，分别改成1CM的肉丁，在分别装入不同的瓷灌里。 2：依照个人的口味分别放入盐，味精，花椒，胡椒面，辣椒面.白酒，糖等作料，搅拌均匀，盖上盖子腌制8--10个小时。由于瘦肉容易进味，肥肉油腻，往往肥肉先腌制1--2个小时。 [4] 肠衣 3：在腌制的过程中，我们可以做肠衣：将小肠用温水加少量的盐或者碱清洗，但盐和碱不宜放的太多，那样会使小肠变脆，在我们刮肠的时候容易破坏.清洗之后把小肠放到平硬的地方，用不锈钢直尺或者餐刀用均匀力道把小肠由上而下刮净，直到挂至好象要透明了，在开始用水里外冲洗，冲洗干净后篱水，这样肠衣就做好了。 4：将腌制好的肥瘦肉混合搅拌均匀，用肠衣一端套住漏斗，把搅拌好的肉灌入肠衣内，灌满整根后，先用细绳将肠衣底端扎紧，然后用手揉捏肠体，使罐好的肠体粗细均匀.切记不能灌的太满，这样在以后晾晒过程中会暴烈，也不要太松或者留有空气，那样等到腊肠成型时候不好看.将灌好的肠体每隔10--20CM用细绳扎成一小节，每个小节的底端用针扎个小洞洞，把多余的水和空气留出去，之后拿出去在阳光充足的地方暴晒3--4天，在挂到通风的高处.一般是屋檐下风干.一般需要15天左右，这样腊肠就制作成功了。 1，“选肉”是做香肠的关键环节。香肠的肉一般选择新鲜上好的猪腿肉，最好是肥瘦搭配的后腿肉，肉不能斩碎，更不能用绞肉机去绞，而是要用刀切成如半只麻将牌大小的肉块，或者切成长约5厘米，宽、厚约1厘米的肉条。 2. 做香肠还需要香肠配料，讲究一点的还用些陈皮、丁香、八角、花椒、肉桂等作料。把作料放入切好的肉块搅拌均匀，再腌制十几分钟，随后再次搅拌。 3，接下来是肠衣的制作，要想做出好香肠，“刮肠衣”相当重要。 4 ，制作肠衣需要有四个步骤 第一步，先剥尽小肠正面的脂肪，并用面粉洗擦干净，接着给小肠翻面，再用面粉抓揉、洗净，如此需要重复两次。 第二步，准备一双棱角分明的筷子用来刮肠。刮肠时要用力适度，轻了，肠衣刮不干净；重了，肠衣又会被刮破。 第三步，刮好的肠衣需清洗、浸泡除异味。先用白醋洗一次，继而用白酒洗一次，再用碱水洗一次，最后用清水冲干净。 第四步，肠衣翻面检查。将水灌入肠衣，检查是否有破损。没有的话，用淡盐水浸泡一晚上，以增强肠衣的弹性。翻肠衣也是有技巧的——翻时需打开水龙头，把水冲灌入肠内，肠衣顺水流出，随手顺势翻面就成了。 5，接下来是灌装的过程，这是一个需要耐心和细心的活。它有两种制法。一种是单人操作，用一只小漏斗伸插进肠衣（漏斗需用棉绳扎紧，避免滑落），一手捏紧，一手往下填肉料；另一种是双人操作，一人撑开肠衣口，一人用手一点一点地把肉料往里塞。随便用哪种方法，都必须灌一段，用手从上往下抹捏一段，以消除肉料的间隙。灌完后，还要用绣花针在肠衣上扎些小孔，泄放掉里面的空气。 6，最后是香肠的烘烤，烘香肠应先用文火慢熏，几个小时后再转用急火烘烤；香肠烘烤至八成干时，需移到烘房外晾挂几日，再挪移进室内阴凉处慢慢风干，一般需半个月才行。但家里自制香肠就没有这般讲究，直接挂到屋外风干就行