勾芡,如何用淀粉勾芡

淀粉加水，成为水淀粉，在菜要出锅前倒入，吸收多余汤汁完成勾芡。 水淀粉就是指淀粉加少许的凉白开搅拌均匀。 一般来说，水多一些淀粉少一些，具体比例按照情况来。 在调制时，用淀粉多，加的水分少，芡的浓度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的汤汁稠浓。 控制勾芡时的火候。一般来说，芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高，并始终让其保持沸腾的状态，这样才能使芡汁的色泽比较明亮。 拓展资料： 勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 参考资料：百度百科-勾芡

勾芡拼音：[gōu qiàn]。 勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 作用。 （1）增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时，加入一些汤水或液体调品（如酱油、香醋、料酒等调味料），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响"入味"。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。 （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显，如溜菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗透到原料表面，使已经炸得香脆的原料回软，破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变为浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗进，保持了菜肴的风味特点。

烹调中勾芡的技术要领 中式菜肴品种之多，风味之全，除了有我国烹饪原料丰富、调味料众多、烹调技法多样、火候多变、调味灵活奇妙等诸多因素之外，还有一个重要因素，那就是对不同菜肴施用不同的芡糊，这在行业中叫做“勾芡”。
勾芡，就是在菜肴接近成熟时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，使菜肴汤汁浓稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。袁枚在《随园食单·用纤须知》中说：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。因治肉者要作团而不能合，要作羹而不能腻，故以粉牵合之。煎炒之时，虑肉贴锅，必至焦老，故用粉以持之。此纤义也。”芡是由纤转音而来，所以现在通称之为“勾芡”。
勾芡是烹调基础技术之一。在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡。芡汁还是评定菜肴质量的重要依据之一。
由于菜肴各自不同的风味要求，勾芡主要有以下作用：
１�增加汤汁的粘稠度。菜肴在加热过程中，原料中的汁液会向外流，与添加的汤水及液体调味品便融合形成了卤汁。一般炒菜中的卤汁较稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后会产生“不入味”的感觉。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了卤汁的粘稠度，使卤汁能够较多地附着在菜肴之上，提高了人们对菜肴滋味的感受。
２�芡汁勾入菜肴中，芡汁会紧包原料，从而制止了原料内部水分外溢，这样做既保持了菜肴鲜香滑嫩的风味特点，又使菜肴形体饱满而不易散碎。
３�勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的胶体光泽，能将菜肴与调味色彩更加鲜明地反映出来，使菜肴色泽更加光亮美观。
４�菜肴勾芡后能使汤汁变浓稠，可减缓原料内部热量的散发，使菜肴具有保温性，延长了菜肴的冷却时间，有利于食客进食热菜肴。
对菜肴勾芡，首先要调制芡汁或对滋汁。芡汁，即是将用于勾芡的干淀粉与清水一起调匀而成的汁液，亦即我们常说的“湿淀粉”或“水淀粉”；滋汁，则是在用于勾芡的芡汁中加入其它调味料，有着勾芡和调味的双重作用。
调制芡汁或对滋汁时，我们应注意以下几个技术关键：
１�调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用５０克干淀粉加６０克清水调成１１０克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当减少调制用的清水用量。总之，不管是调水淀粉还是对滋汁，其干豆粉与液体的比例以１∶１�２～１�５为宜。当然，原料的含水率和成菜质量要求的不同，以及不同淀粉的溶解度所反映的芡汁浓度及糊化程度，便决定了二者的比例不是一成不变的，具体的比例还有待于厨师自己在实际操作中去摸索掌握。
２�调制芡汁的稀稠程度还应根据菜品的需要来进行，不同种类的菜品须调制不同的芡汁： ①二流芡 这种半流体的芡汁多用于烧、烩、羹汤之类的菜肴，如麻婆豆腐、豆瓣鱼、家常蹄筋等。二流芡要求芡汁与主料交融在一起，而且呈流态，达到通常所说的亮汁亮油。若是用于羹汤，则应如稀浆糊状。
②米汤芡 米汤芡又称“清二流芡”，成菜芡汁如米汤状，多用于烩、白烧类菜肴，如金钩棒菜、金钩菜头、干贝葵菜等。米汤芡是芡汁中浓度最薄的芡汁，它的作用是使汤汁较多的菜肴变得稍浓稠，以便使主料能浮起，原料能上味。
③玻璃芡 指晶莹且呈流体的浆汁状芡汁。玻璃芡淋在菜肴上呈光洁明亮的玻璃状，适用于一些造型美观、色彩丰富的菜肴，如一品素烩、三元白汁鸡等菜肴。
３�菜肴对水豆粉或滋汁的需要量。一般来讲，炒５００克肉丝或肉片，大约需１００克卤汁。当然，这还要看具体菜肴的质量要求，或根据火候的大小去灵活掌握。我们的前辈厨师对此早有一个经验谈：菜完滋汁干。过多或过少的烹入滋汁，都会影响菜肴的质量。
４�滋汁对好后，需投入加热的菜肴中，使之糊化成为芡汁。勾芡的方法因不同菜式有烹入法和淋入法两种：
①烹入法 将对好的滋汁迅速泼入锅中，并快速翻拌菜肴，使菜肴裹上芡汁。这种方法具有覆盖面广、芡汁成熟迅速，裹料均匀的特点。
②淋入法 将滋汁徐徐淋入锅中，一边推动菜肴，一边淋入滋汁，使之缓缓糊化成芡汁。这种方法具有糊化均匀，平稳缓慢的特点。淋入法一般用于中、小火制熟的具有一定卤汁的菜肴着芡，尤其是一些易碎或形体较大的原料，若是用烹入法着芡，则难以达到糊化均匀的效果。
５�由于烹调方法及菜肴的多样性、复杂性，因此对把握着芡的时机十分重要。着芡时机以菜肴出锅时为佳，过早则会因水分蒸发过多而易焦化，过迟则会因糊化不足而有损芡汁的浓度，甚至为芡汁糊化延长加热时间，从而导致致菜肴原料质感老韧。
６�一般情况下，用单纯的粉汁着芡，须在菜肴口味与颜色调准后才进行。如果着芡后再添加调味品则不易入味。着芡后也不宜对菜肴色泽进行改动。
７�另外，勾芡还需注意一个小细节，调制粉汁或对滋汁时，一定要先将干豆粉用水调散，不能夹杂粉粒疙瘩，以免影响勾芡的质量和菜肴的风味。
尽管勾芡是优化菜肴质量的一个重要手段，但决不是任何菜肴都要勾芡，若将不适于勾芡的菜肴勾上芡，其效果则适得其反，如清蒸类菜肴不宜勾芡；炒制清爽脆嫩的时令鲜蔬不宜勾芡；一些富含脂肪蛋白的原料，用烧、扒、焖等方法成菜者不宜勾芡；清汤或奶汤的菜肴也不宜勾芡，否则有损菜肴的风味特色。

勾芡应在菜肴即将煮熟时淋入(“跑马芡”)。如时间过早，菜肴还未煮熟，勾芡后菜肴在锅中停留时间长，芡汁会出现糊锅味；时间过迟，菜肴已煮熟才勾芡，待芡汁翻炒均匀后，菜肴就会过火；应在主料已透，汤汁沸起之时为宜。 汤汁应在汤汁量相当于主料的1／3时勾芡较宜。再次就是浓度。芡汁的浓稠(碗汁)要依菜肴多少而定，力求合适，即倒入芡汁后能均匀地把原料包裹上。如芡汁下锅后汁浓稠，可快速淋入少量开水将芡汁澥开；反之，倒入芡汁后，如汁仍稀，可淋入少量水淀粉勾浓。淋芡汁时不要一次倒入，而要慢下勤搅，使其均匀。 还需注意的是，在单纯勾粉汁时，要调好菜肴的口味，着好色，否则勾芡后一般不能再加入调味品。倒芡汁之前，要把碗芡充分搅匀，使调味品充分融合并防止水淀粉沉淀；还可在芡汁中加入适量的香油或花生油，使成菜具有明汁亮芡的特点。

勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡用的淀粉　　又叫团粉，是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。 　　绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。 　　马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。 　　小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。 　　甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 　　此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。 作用　　勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成，有这种方法烹调的菜肴，基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水，使菜看中汤汁增多，通过勾芡，使汁液浓稠并附于原料表面，从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。 类型　　勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称“对汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法： 　　1．包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 　　2．糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。 　　3．流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 　　4．奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。 关键问题　　一是掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 　　二是勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 　　三是菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量； 　　四是用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。 　　淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70％的条件下为宜。 　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。 　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。

勾芡概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 勾芡作用： 1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。 2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。 3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。 勾芡方法： 1、在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。 2、原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和。 3、将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。 扩展资料 勾芡注意事项： 1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味； 2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的； 3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。 参考资料 百度百科-勾芡 百度百科-芡粉

1.勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。 2.在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。 类型 勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品，俗称"对汁"，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁，又叫"湿淀粉"，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。 根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法: 1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。 2.糊芡 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如:糖醋排骨等。 3.流芡 粉汁较稀，一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液。 4.奶汤芡 是芡汁中最稀的，又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴，如:清蒸鱼、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

水淀粉勾芡是新中式菜式中十分关键的的一步，水淀粉勾芡够的好不但让菜式看上去十分的精美，并且还能够让才菜式越来越十分的美味可口，保留菜式中的营养成分，水淀粉勾芡看上去比较简单，实际上它是有误的，由于通常一件小事经常需要十分难的方法，今日我们就而言一说勾芡的做法有什么，并且在水淀粉勾芡的情况下需要留意什么问题？ 勾芡的做法： 1、拌 拌的方法有二种： (1)是在原材料断生时将兑好的滋汁倒进锅内，迅速拌炒，使料汁裹附在原材料上 比如：爆凤尾腰花，炒宫爆鸡丁、鲜熘鱼片。 (2)是把炸好的原材料捞起来，锅内留小量油底，放入兑好的滋汁，倒进锅内部推荐匀，待汁收浓出泡时，再放入炸好的原材料拌炒，使料汁匀称地裹附在原材料上， 比如：炸制鱼香酥皮鹑蛋。 2、淋 一般应用白汁芡，原材料炒断生后，将料汁慢慢淋下锅内，另外持锅晃动，使原材料与料汁尽快调合，炒糖色浓味。 比如：烧造家常海参、烩制猪皮鱼皮、煮粘稠的酸辣蛋花汤。 3、浇 便是将已熟的原材料先盛入盘里，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将料汁烧在菜上。 比如：煮制的白汁鱼皮卷、烧造的金钩吉祥、炸熘的糖醋脆皮鱼等，全是选用最终浇上料汁的方法。 水淀粉勾芡应把握的方法 1、搅拌均匀 要使木薯淀粉颗粒物在水中充足融解，不可以缝有粉状肉疙瘩，不然，影响水淀粉勾芡的实际效果。 2、黏稠适当 假如料汁变稠，入锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜式的液汁变多，不符成菜成菜的规定。 3、水淀粉勾芡机会 料汁早了非常容易糊底变味儿，料汁下迟了又会使原材料太过而不脆爽。 水淀粉勾芡的最适合的时间，应在主要材料断生，料汁沸起之时。 4、料汁的量 一般以料汁等于主要材料的三分之一时水淀粉勾芡为好。 假如料汁多了，应在灶火上略收一下再水淀粉勾芡;而料汁较少时，能够沿锅边淋入一些料汁后再水淀粉勾芡 5、口感明确后再水淀粉勾芡 在应用没有味儿的芡时，如不事前调好口感水淀粉勾芡，水淀粉勾芡后加上调味料，则难以进味的，即水淀粉变粘变稠阻拦了调味料融进卤料内，使菜式的口感没法再开展调节。 6、水淀粉勾芡时火力点要足 假如料汁未开或火力点过小非常容易使料汁完善不匀称。而料汁不可以彻底完善的较大弊端便是木薯淀粉很腻突显，比较严重影响菜式自身的美味可口。 7、底油的量 水淀粉勾芡时锅内的油要适当，油多了料汁不容易挂上原材料上，应滗去一点;油少了料汁不光亮，可在水淀粉勾芡以后上餐时浇少量明油。 根据上边的详细介绍我们知道勾芡的做法有拌、淋、浇，尽管这三种作法看上去，但是里边蕴涵的方法确是很丰富多彩的，水淀粉勾芡如果做的不太好，不但毁坏了食物自身的营养成分，并且菜式的外形和味儿都是受到非常大影响，水淀粉勾芡针对烹饪技术有非常大的协助，期待我们详细介绍的作法可以让你一些协助，也期待你作出美味可口的菜式，得到 大伙儿的认同。